Papas fritas a caballo

Porciones: 4
Ingredientes:
-Papas grandes 1 k
-Aceite
-Huevos frescos 8
-Sal a gusto
-Pimienta recién molida

Procedimiento:
Pelar las papas con pelapapas o cuchillo. Cortarlas en bastones.
Calentar abundante aceite en una sartén profunda o freidora. Cuando esté bien caliente (aunque no humeante) , echar las papas. El secreto es freír pocas papas por vez en mucho aceite.
Si se desea marcarlas, retirarlas a media cocción, escurrirlas bien y luego, justo antes de servir, volver a sumergirlas en el aceite bien caliente para completar la cocción.

Cascar los huevos de a dos en un platito. Calentar un poco de aceite en una sartén, preferentemente de teflón o hierro pesado. Bajar el fuego y desliza  los huevos con cuidado. Echar algunas cucharadas de aceite caliente sobre la yema, sólo hasta que se forme una película.
  una película.
En cuánto empiecen a tostarse los bordes de la clara, retirar los huevos con espátula (si se prefiere que no se tuesten los bordes, cocinar a fuego más bajo) . Sazonar con sal y, si se desea, con pimienta recién molida. Servir encima de las papas fritas.
Nota
Para hacer papas fritas a la provenzal, pelar y picar 3 dientes de ajo. Lavar 1 ramillete de perejil, descartar los tallos y picar las hojas. Mezclar el ajo con el perejil y una pizca de sal. Esparcir sobre las papas fritas antes de servir.