Chocolates rellenos

Porciones: 12

Ingredientes:

Chocolate
º  Chocolate templado 1 k

Relleno de fruta de la pasión
º  Glucosa 70 g
º  Crema 260 g
º  Azúcar 150 g
º  Jugo de frutas de la pasión 100 cc
º  Mantequilla 50 g

Relleno de dulce de leche
º  Dulce de leche 500 g
º  Coñac c/n
º  Frutos secos 100 g

Preparación:

Derretir el 60 % del chocolate (600 g) a baño de maría. Tener en cuenta que el bol debe ser más ancho que la olla con agua, y que el agua en ebullición no debe tocar el bol y debe estar impecable, sin residuos de agua, la principal enemiga del chocolate.

Verificar que la temperatura del chocolate llegue a 45-50 °C. Esto puede medirse con un termómetro o dejando caer chocolate con una cuchara hasta corroborar que está muy fluido.

Picar groseramente el resto del chocolate.

Ir agregando al chocolate derretido el chocolate picado sin dejar de revolver, para ir bajando paulatinamente la temperatura del chocolate hasta llegar a los 30°C. Sobre un molde de bombones de policarbonato previamente fajinado con alcohol, verter el chocolate templado. Hacer, con el molde lleno, unos pequeños golpes para evitar que quede aire y el chocolate se adhiera perfectamente a las paredes del molde. Inmediatamente dar vuelta el molde sobre el bol de chocolate para vaciar todo su contenido. De esta manera el molde quedacubierto con una capa fina de chocolate. Llevar al refrigerador hasta que solidifique.

Rellenos de fruta de la pasión y dulce de leche
En una olla hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa.

Incorporar la crema al caramelo sin dejar de revolver sobre el fuego. Verter el jugo de fruta de la pasión. Dejar reducir unos minutos.

Por último, agregar la mantequilla fría, y mezclar hasta que la preparación este bien emulsionada y brillante. Llevar a frio y poner en una manga para poder llenar los chocolates con comodidad.
Para el relleno de dulce de leche mezclar el dulce de lechecon el cognac y los frutos secos bien picados. Disponer esterelleno en una manga de repostería

Rellenar los chocolates con ambos rellenos dejando espacio para cubrir la base con chocolate.

Verter sobre el relleno chocolate templado. Alisar con una espátula y llevar a frio nuevamente hasta que los chocolates estén completamente sólidos. Desmoldar con un golpe seco y servir.